채식주의 유대인 요리로의 회귀

채식주의 유대인의 요리

채식주의 유대인

파스트라미, 슈니첼, 게필트 생선: 유대 음식은 종종 식물로 알려져 있지 않습니다. 그러나 아슈케나지 유대인 채식주의의
오랜 전통이 있다 – 새로운 요리사들이 부활하고 있다.

약 한 시간이 흘렀다: 끓는 물에서 생선과 당근을 꺼낼 시간이다. 다른 냄비에는 감자와 피클이 끓어오르고 있습니다. 육수와
소금물이 끓고 있습니다. 저는 산도를 자르고 갓 다진 딜을 뿌려 수프를 올리기 위해 사워 크림의 두툼한 인형덩어리를
휘젓습니다. 내일은 아침으로 부추 프리타타를 요리하고 저녁으로 마초 요리로 슈니첼 빵을 요리할 거야

나는 슈테틀 향수에 젖어 있다 – 아슈케나지 유대인들은 수십 년 동안 이러한 요리법을 만들어 왔다. 예를 들어, 게필테
생선(밀렵한 물고기로 만든 에피타이저)은 11세기 독일 라인 강둑에 처음 정착했을 때부터 인기가 있었다.

채식주의

하지만 중요한 차이가 있습니다. 나는 이 요리들을 채식주의로 만들고 있어. 그리고 그렇게 함으로써, 저는 아슈케나지 유대인 요리의 표준이 된 쌓아올린 파스라미 샌드위치를 먹을 때보다 제 조상들의 전통에 더 가깝다는 것을 압니다.

아슈케나지 선조들에게는 유대 델리에서 볼 수 있는 고기의 탑은 존재하지 않았다. 대신, 그들의 부엌은 신선하고 지역적이고 계절적인 야채, 피클의 종류, 그리고 운이 좋다면 약간의 유제품으로 가득 차 있을 것이다. 고기와 생선은 20세기 초 육류 생산이 산업화되기 전까지 값비싼 희귀품이었다. 그래서 지금 만들고 있는 게필트 생선은 살시파이(구이식물), 캐슈, 양파를 달걀과 마조밀과 섞은 퓨레와 밀렵용 원반 모양의 케넬로 만든 다음 당근과 부비강 클리어링 고추냉이를 얹은 100년 된 레시피를 각색한 채식주의 모조품이다.